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刘子枫茶叶的发酵到底是什么?

2020-11-21 10:05 浏览:

刘子枫茶叶的发酵到底是什么?

  原标题:茶叶的发酵到底是什么?

  工业生产中,一切依靠微生物的生命活动而实现的生产均称为发酵,如啤酒酿造、味精生产的过程。发酵食品便是指利用有益微生物加工制造、具有独特风味的食品,如酸奶、酱油、豆豉、葡萄酒等。

  但茶叶的发酵与工业食品制作过程中的发酵却不尽相同。

  茶叶的“ 发酵 "

  茶叶的发酵过程更像是一系列的酶促反应,生物氧化:

  茶叶细胞的细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行一系列氧化,这个过程便是茶叶的发酵。

  在茶叶的细胞里,儿茶素类存在于细胞液中,氧化酶存在于细胞壁中,因此制作过程中需要让细胞壁破损。这就自然解释了发酵茶需要揉捻的原因。

  以红茶制作为例

  红茶加工中,发酵的目的是使茶叶中所含儿茶素氧化,使叶色由绿色转变成铜红色,生成红茶特有的颜色。

  茶叶细胞中液胞膜受损伤后,液泡内的多酚类、氨基酸等物质逐步被氧化,同时由于儿茶素氧化,叶子中一部分物质产生催化,生成红茶特有的色香味品质。

  根据多酚类物质氧化发酵程度的不同,也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵:

  在红茶中,多酚类氧化程度很高,被称为全发酵茶;

  在乌龙茶中,多酚类的氧化程度约一半左右,则被称为半发酵;

  而绿茶,其采摘后的杀青是把发酵终止的手段,把酶“杀死”了就能够有效阻止生物氧化,因此绿茶是不发酵茶

  中国茶叶就是按照这种酶促、生物氧化发酵程度的不同,再加上综合制法的考虑,才分为六大茶类的。

  当然,由于中国茶叶种类繁多、加工工艺和制法丰富、品质形成的界定各有不同。在有些茶叶的制作和品质形成过程中,不排除有些环节也会有微生物参与的真正意义上的发酵。

  例如,普洱茶熟茶的渥堆发酵过程,除酶促作用外,就有微生物的参与。其主要的参与微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。

  但尽管如此,依旧还是有必要区分清楚微生物参与的发酵和生物氧化意义上的发酵,形成对各大茶类制作加工过程的正确认知,防止对茶叶品质形成机理的误读。

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