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梁文道为什么粗老的茶叶反而比较甘甜?

2020-11-20 19:15 浏览:

梁文道为什么粗老的茶叶反而比较甘甜?

  懂茶帝,邀请专业人士为茶友答疑解惑。我们的原则是:不忽悠,不卖弄,不恶意攻击,不刻意美化,只是客观、中立地回答您的问题。即使是一些没有标准答案的问题,我们也会尽量做到客观。

  最近,茶友“还我童年”在喝普洱茶时发现一个问题:“一些粗老原料制成的普洱茶,反而喝起来比较甘甜,例如一芽三四叶的普洱茶或一些老黄片,就比一芽二三叶的茶甜度更高一些,这是为什么呢?”

  要回答这个问题,咱们必须从茶叶中的内含物质说起。茶叶的甘甜滋味,是由茶叶里的“甜味物质”的多少决定的。这些甜味物质,是茶叶里具有甜味感的物质的总称,对茶的苦味和涩味有掩盖和协调的作用。

  茶叶中的甜味物质

  茶叶中的甜味物质有三类:

  第一,以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖,如:葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麦芽糖、蔗糖等,是茶叶甜味物质的主体成分;

  第二,带有甜味的游离态的氨基酸,如:甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、羟基脯氨酸和在茶叶加工中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等;

  第三,茶叶儿茶素合成的中间产物,二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物等。

  春茶和秋茶中甜味物质含量高,其滋味就甘醇,少苦涩,而优于夏茶。一般来说,春季的茶叶氨基酸含量,比夏季、秋季的更高。气温相对低,光照相对弱的环境下,茶叶所含氨基酸多。

  就茶树的同一枝条而言,蔗糖、还原糖等甜味物质的含量老叶高于嫩叶,并随叶片的老化而逐渐增加。从下表可以看出,芽以下较粗老的三、四叶和老叶,甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶。所以,用较粗老的原料制成的普泪茶,甜味反而会更明显。

  ▲同一枝条不同叶片的甜味物质含量变化(%)点击可查看大图

  其实,以上原理不只适用于普洱茶,在白茶、黑茶等其它茶类中也是如此。我们来看看以粗老著称的安化黑茶中的茯砖茶。常听人说,茯茶必须有一定的含梗率,是有科学依据的。

  根据实验,茯砖茶的“金花”(即冠突散囊菌)产孢的最佳条件需要5%的蔗糖。需要发“金花”的茯砖茶,其毛茶均由五、六级鲜叶原料制成,含糖量较高,细嫩芽叶制成的毛茶则很难发“金花”。

  ▲茶树新梢不同成熟度糖类化合物含量变化(%)点击可查看大图

  试验证明,茯砖含梗量在13.5%以下和22.5%以上时,“发花”均欠茂盛,且“金花”颗粒小;含梗量为16.5%左右时,“发花”茂盛,“金花”颗粒大而密,且成品茯砖茶除金花以外的其它品质因子也最佳,表现出醇厚的滋味和浓郁的“菌花香”。

  可见,糖类还能间接改变制茶品质。黑茶的甜醇滋味,与它的含糖量是密不可分的。

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